Frantoio tradizionale discontinuo e moderno semicontinuo

SCHEMI
FUNZIONAMENTO
 Gli impianti tradizionali o discontinui sono quelli che utilizzano per la frangitura le antiche ruote di pietra, le molazze, che schiacciano le olive per pressione meccanica.
  Dalla molazza la pasta veniva un tempo inviata alla macchina riempifiscoli e quindi alla pressa per ottenere l'olio per spremitura meccanica. In tempi recenti prima della pressa, si lavora la pasta con una gramola, per migliorare l'estrazione dell'olio.
FASI
DI LAVORAZIONE
 - frangitura, gramolatura, pressatura, separazione centrifuga dell'olio dal liquido acquoso.
La pasta ottenuta dalla frangitura delle olive con le molazze viene gramolata, cioè a lungo agitata da una vite senza fine, successivamente una macchina dispone la pasta su particolari dischi filtranti, i fiscoli, che, impilati uno sull'altro e schiacciati in particolari presse idrauliche, lasceranno fuoriuscire l'olio.
CONFRONTO COL SISTEMA CONTINUO A DECANTER
VANTAGGI
 1) bassi costi energetici (energia elettrica);
2) basso consumo di acqua, con formazione di sanse a bassa umidità e di limitate quantità di acque di vegetazione, o acque residue, da smaltire (maggiore presenza nell'olio di polifenoli e sostanze che danno sapore gusto e fragranza);
3) bassi tempi di gramolazione, senza uso nelle gramole di acqua calda (con diminuzione di antiossidanti);
4) pasta contenente residui di noccioli di giuste dimensioni, che facilitano il drenaggio successivo del mosto oleoso; minore sollecitazione meccanica delle olive, quindi basse temperature di lavoro; ridotta capacità emulsionante;
SVANTAGGI
 1) elevato ingombro dei macchinari;
2) funzionamento discontinuo: maggiori tempi di lavorazione con minori quantitativi di olive lavorate, con maggiore impiego di manodopera; consumo di fiscoli alto;
3) scadenti possibilità di pulizia del macchinario e degli ambienti, con pericolo di inquinamento e ossidazione dei residui di pasta rimasti sui fiscoli tra una partita di olive e l’altra (odori e sapori sgradevoli);
4) olio di qualità non particolarmente elevata: i lunghi tempi di esposizione della pasta all’aria e alla luce, durante tutta la lavorazione, porta a fenomeni di ossidazione e ad un inizio di decomposizione dei polifenoli, generalmente presenti già in minor quantità negli oli ottenuti con questo metodo di estrazione, rispetto ad un sistema continuo; conseguenze sono l’aumento di acidità, del numero dei perossidi, irrancidimento, perdite di colore ecc..
Da un frantoio tradizionale sarà più facile ottenere un olio meno carico in colore, dal sapore meno piccante e più dolce, ma nello stesso tempo meno protetto naturalmente, quindi di minor conservabilità
SVILUPPI della tecnologia: Frantoio semicontinuo
Un altro possibile frantoio che impiega le molazze per frangere le olive, di tipo semicontinuo, differisce dal continuo unicamente per il fatto che il frangitore è un frantoio a molazze con subito accanto un frangitore a dischi; questo tipo di impianto, oltre a permettere una produzione maggiore della semplice molazza, fornisce un olio da caratteristiche vicine a quello di un frantoio tradizionale, e diminuisce la formazione di emulsione fra olio e acqua, con migliore resa in olio.

SCHEMA IMPIANTO TRADIZIONALE (DA LAB.CAM.COMM. FI)