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| Esistono centinaia di varietà (cultivar) di olive,
da olio, da mensa e a duplice attitudine, che hanno forma e dimensioni differenti
e sono caratterizzate da un diverso rapporto tra nocciolo e polpa e quindi
da un contenuto medio di olio variabile dal 18 al 27%. La loro produttività
dipende da moltissimi fattori, climatici e colturali che determinano il
ritmo biennale della piena produzione. Un numero così elevato di cultivar è dovuto a modificazioni del genotipo (a causa di mutazioni gemmarie fissate per via vegetativa o per incrocio spontaneo e successiva disseminazione) o per fluttuazione dei caratteri varietali a seguito di condizioni ambientali. |
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 FRANTOIO |
 MORAIOLO |
 LECCINO |
 PENDOLINO |
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| diffusione | Toscana, centro Italia |
diffusione
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Toscana Umbria, Mediterraneo
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diffusione
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Toscana e centro Italia, zone del mondo
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diffusione
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Toscana e centro Italia
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| peso oliva | 2gr; frutto grosso; |
peso oliva
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1gr
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peso oliva
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2,5gr
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peso oliva
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| caratteri | forma ovoidale allungata, invaiata sul rosso viola; albero taglia media; |
caratteri
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tonde, piccole matura nero opaco, precoce
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caratteri
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carnose ellissoidali, in infruttescenza,
maturaz. precoce nera
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caratteri
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frutti medio piccoli, invaiatura viola,
media precocità,
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| produttività | elevata e costante |
produttività
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media elevata
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produttività
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discreta costante
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produttività
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buona costante
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| resa in olio | buona 16/23% |
resa in olio
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molto elevata 18/ 24%
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resa in olio
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medio bassa 17/22%
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resa in olio
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media 21 %
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| resistenza | buona per racc. meccanica; buona resistenza a malattie e freddo; |
resistenza
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a siccità e ai venti, teme il freddo
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resistenza
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a sbalzi temperatura e avversità
occhio di pavone racc. mecc.
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resistenza
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al freddo
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| olio di elevata qualità, fruttato, fine, aromatico; olive non da mensa; | olio di ottima qualità, fruttato armonico, verde riflessi dorati | sapore poco fruttato | olio apprezzabile buona qualità | ||||
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 CORATINA |
 CAROLEA |
 MAURINO |
 ROSSELLINO |
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| diffusione |
Puglia, Sud Italia
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diffusione |
Calabria
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diffusione |
Toscana
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diffusione |
centro Italia
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| peso oliva |
5gr
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peso oliva |
5-6gr
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peso oliva |
medio
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peso oliva |
.
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| caratteri |
grosse dimensioni ovoidale, diventa nera
tardi; albero taglia media;
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caratteri |
inoleazione precoce in novembre; albero
taglia grande;
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caratteri |
albero taglia piccola;
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caratteri |
matura colore rosso vino, precoce
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| produttività |
elevata costante
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produttività |
buona
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produttività |
medio elevata
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produttività |
buona
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| resa in olio |
alta 21/26%
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resa in olio |
elevata 20%
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resa in olio |
media 20 %
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resa in olio |
.
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| resistenza |
adattabile a vari terreni; buona resistenza
a malattie e freddo;
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resistenza |
al freddo siccità gelate, scarsa
a malattie; anche racc. meccanica;
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resistenza |
al freddo; poco alle malattie; adatto
a racc. meccanica;
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resistenza |
.
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| anche da mensa, fruttato intenso, amaro piccante; | fruttato medio, giallo dorato e toni verdi; anche olive da mensa; | buona qualità | . | ||||
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 OLIVASTRA SEGGIANESE |
 CASALIVA |
 NOCELLARA del BELICE |
 OGLIAROLA |
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| diffusione | Toscana (Monte Amiata) | diffusione | settentrionali (laghi lombardi, veneti, trentini) | diffusione | Insulare, varie specie | diffusione | Sud Italia Puglia |
| peso oliva | . | peso oliva | 2 gr | peso oliva | fino a 7 g. | peso oliva | 2gr |
| caratteri | maturazione precoce | caratteri | ovoidale matura tardiva, colore viola nero;albero taglia grande; | caratteri | frutto grosso, polpa sviluppata, raccolta precoce | caratteri | ovoidale, matura colore nero lucido; albero taglia grande; |
| produttività | buona ma alterna | produttività | elevata 22/25% | produttività | elevata | produttività | media alterna |
| resa in olio | alta resa | resa in olio | elevata | resa in olio | . | resa in olio | media 18/20 % |
| resistenza | elevata resistenza al freddo | resistenza | poco resistente a freddo e malattie; | resistenza | alla raccolta mecc. | resistenza | resiste al freddo, scarsa a parassiti e malattie; |
| caratteri organolettici tipici; | olio leggero profumato, fruttato armonico, giallo riflessi aranciati verdi | anche per tavola; dà olio fruttato leggero, note erbacee | fruttato intenso, olio ottimo; | ||||
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 TAGGIASCA |
 PERANZANA |
 MANZANILLA |
 CARBONCELLA |
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| diffusione | ligure | diffusione | pugliese | diffusione | Spagna (Andalusia) , Italia | diffusione | Sabina (Lazio), Toscana |
| peso oliva | 2gr | peso oliva | medio | peso oliva | 4 - 6g | peso oliva | 1,5 - 2 g |
| caratteri | cilindrica polpa non molto consistente | caratteri | albero taglia media; | caratteri | drupa globosa inoleazione precoce, invaiatura precoce | caratteri | .(sinonimo di moraiolo) |
| produttività | alta | produttività | buona | produttività | elevata | produttività | alta costante |
| resa in olio | buona | resa in olio | medio bassa 15/17% | resa in olio | 23% | resa in olio | 22/26 % |
| resistenza | . | resistenza | a malattie e freddo; | resistenza | . | resistenza | ai venti salsi, sensib. al freddo |
| anche oliva da mensa, olio dolce, giallo paglierino | pregiata fruttato netto di oliva (contenuto alto in clorofilla e carotene) alto tempo di irrancidimento; | molto produttiva, poco alternante, media resistenza al freddo; oliva anche da tavola | delicato fruttato, molto aromatico, colore oro | ||||
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