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caratteristiche
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Nel
periodo di maturazione l'oliva assume colorazioni diverse (invaiatura),
dal colore verde al giallo al viola ed infine al nero o quasi, e la polpa
diviene molle: questo processo è progressivo e lento, specie con
minore irradiazione solare; nell'ultimo stadio di maturazione la polpa raggrinzisce
e perde di peso. La raccolta dell'oliva deve avvenire quando essa è pienamente sviluppata, al punto giusto di inolizione e contenuto di antiossidanti, e proprietà organolettiche migliori (per prodotti tipici meglio nelle fasi 2 e 3), prima della caduta dei frutti maturi, per permettere di raccogliere il maggior numero di olive per pianta e per avere la massima resa di olio, e di migliore qualità: tale momento varia a seconda delle zone, della varietà di oliva e del clima. L'epoca di raccolta delle olive nell'Italia Centrale cade in genere fra novembre e dicembre, nel momento in cui hanno raggiunto le massime dimensioni, il massimo di inolizione, e la polpa perde un poco di consistenza. Si deve tenere presente che le olive sono soggette a progressiva cascola, cioè distacco naturale (o per eventi atmosferici) delle drupe, tipico di ogni cultivar: con il passare del tempo la cascola porta a perdite di quantità e qualità di prodotto. Per grandi estensioni di oliveto servono per la raccolta grandi quantità di mano d'opera e per non brevi periodi: infatti la meccanizzazione della raccolta non è molto diffusa, talvolta è addirittura irrealizabile, traumatica, e quasi tutti i sistemi migliori adottati sono manuali. Peraltro la progressiva carenza di mano d'opera orienta sempre più le aziende di una certa dimensione a dotarsi di strumenti per la raccolta meccanica o agevolata. Le olive raccolte vengono immagazzinate in cassette forate e poi portate in ambienti aerati e freschi per non più di 2 giorni, e quindi lavorate al frantoio. Le tecniche adottate nella raccolta variano da regione a regione soprattutto in relazione alle caratteristiche degli alberi, alla potatura e alla conseguente altezza delle fronde; si suddividono in raccolta manuale (brucatura) e meccanica. |
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CLICK
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FOTO
di ESEMPI di RACCOLTA
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| DESCRIZIONE DELLE OPERAZIONI DI RACCOLTA |
| è la raccolta che può essere effettuata soprattutto su piante basse, meglio se collocate in pianura e con potatura apposita (a vaso cespugliato o policonico); ogni operaio raccoglie in media 10 Kg. di olive all'ora (80/100 Kg/giorno); sia le olive che la pianta non subiscono danni, la raccolta è completa ma molto costosa; l'accumulo avviene in cesto sospeso. Metodo ottimo ma costoso e in via di abbandono per carenza di manodopera.. | ||
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A mano con telo
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le olive vengono fatte cadere dall'albero su un telo sottochioma; (c'è sempre il rischio di ammaccatura per olive già molto mature); | |
| i frutti vengono staccati dai rami mediante una sorta di pettini, che possono anche essere azionati meccanicamente e con aria compressa, con moto di vibrazione, e cadono nelle reti stese sul terreno sottostante; buono per rami molto alti; provoca qualche danno ai frutti e la caduta anche di foglie e rametti; esistono bastoni con estremità particolari che non sempre provocano danni alle foglie ed alle fronde. La produttività di raccolta aumenta di circa il 50 %. | ||
| si percuotono le fronde mediante bastoni più o meno lunghi per provocare la caduta delle olive; i problemi sono numerosi, in quanto vengono danneggiati sia i frutti che i rami dell'olivo (è il metodo peggiore per un olio di qualità); per mantenere la qualità ad un livello accettabile occorre frangere le olive al più presto. | ||
| si raccolgono le olive quando sono cadute in modo spontaneo e finiscono sulle reti che restano tese per tutto il periodo della raccolta; è uno dei peggiori perchè in terra i frutti marciscono e si contaminano facilmente di muffe e batteri, dando un prodotto di qualità scadente; questo sistema è adatto agli oliveti con piante fitte e su pendio, tuttavia spesso le olive rimangono troppo a lungo sull'albero e risultano eccessivamente mature o vecchie. | ||
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raccolta meccanica |
| per zone di pianura con sesti molto ampi e alberi di rilevante sviluppo (alcune zone di Puglia Calabria); le olive, lasciate cadere naturalmente su piazzole spianate e pulite, vengono raccolte da spazzatrici meccaniche o ad aspirazione, e ,previa separazione da foglie rametti terra sassi, vengono disposte in contenitori opportuni. Per la qualità valgono le considerazioni fatte al punto precedente. | |
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Raccolta meccanica
per scuotitura
FOTO |
con la raccolta meccanica si fanno cadere per
scuotitura e vibrazione le olive su reti sul terreno o anche sospese (o
in una macchina aspiratrice); il distacco delle olive
viene provocato sottoponendo il tronco e i rami all'azione di scuotitori
che vengono agganciati con apposite morse alla pianta, e la fanno vibrare
sino a disarticolare le olive dal ramo e farle cadere. Questo sistema richiede alberi di forma e dimensioni adatte all'applicazione dei macchinari e risulta a tutt'oggi poco diffuso: l'uso di queste macchine riduce però i costi in quanto la raccolta manuale incide per circa il 60% sul costo totale di produzione (risulta che le olive raccolte sono solo l'80/90%, e alla lunga le vibrazioni influiscono sullo stato di salute della pianta). Fattori negativi di cui tenere conto sono i seguenti: oliva di piccola massa e fortemente attaccata al ramo, struttura e dimensioni della pianta, il diverso stato di maturazione. Per maturazione avanzata diminuisce la forza di resistenza delle olive al distacco, ma aumenta la probabilità di cascola dei frutti. |
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| EPOCA DI RACCOLTA E PROPRIETA' BROMATOLOGICHE DELL'OLIO | ||
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