Caratteristiche dell'oliva
STRUTTURA
DELL' OLIVA (drupa)

PRODUZIONE DI UN ALBERO:
da 15 a 40 Kg. di Olive
da 3 a 8 Kg. di Olio
resa media del 20%
Buccia (Epicarpo):
1%
Polpa (Mesocarpo) :
70%
Nocciolo (Endocarpo) :
29%
(l'endocarpo è l'involucro legnoso che racchiude il seme contenente l'embrione)

OLIVE ALLA FRANGITURA
I frutti (drupe) pesano da 1 - 4g fino a 20 g ciascuno.
Si sviluppano, dai fiori,durante l'estate e circa a fine settembre iniziano la maturazione che termina, a seconda del clima e delle cultivar, in un periodo tra novembre e gennaio.
La struttura del frutto è indicata nella precedente tabella; sulla buccia sono presenti varie sostanze, e una microflora responsabile delle reazioni biochimiche col materiale della polpa nel caso di lacerazioni o urti, che portano a formazione di prodotti di decomposizione.
La buccia e la polpa insieme contengono il 15-23% di olio (di cui 1 -2 % nel seme), il 40-55% di acqua (a seconda dello stato di maturazione del frutto), il 20-40% di altre sostanze, tra le quali zuccheri polisaccaridi pectine proteine ac.organici tannini polifenoli sali pigmenti resine cere vitamine.
Il colore,durante la crescita, cambia ("invaiatura") dal verde al giallo al viola al nero violaceo, a seconda delle cultivar; e contemporaneamente al viraggio del colore si svolge la maturazione o "inoliazione" : nella polpa dimunuisce il contenuto in acqua, zucchero e acidi e aumenta quello in olio.
I lipidi sono prodotti dalla pianta e vengono accumulati, come riserva di energia, nei semi e nei frutti: si trovano sotto forma di piccole gocce che si accrescono nella cellula, racchiuse da membrane che impediscono il contatto col materiale cellulare (ricco di enzimi che ne provocherebbero la decomposizione). Con il procedere della maturazione l'olio occupa fino all'80% dello spazio intracellulare, racchiuso in strutture vacuolari, e costituisce l'olio libero estraibile, mentre una residua parte si trova come goccioline nel citoplasma cellulare (di difficile estrazione).
Il grado di maturazione al momento della raccolta delle olive influenza le caratteristiche organolettiche e il colore dell'olio: una raccolta precoce dà oli più verdi con note di amaro e piccante; più gialli e con bassa acidità invece per olive mature; maggiore acidità (e minor quantità di acidi polinsaturi) unita a un fruttato dolce per olive molto mature.
Le olive si differenziano in cultivar da mensa (generalmente più grandi) e da olio.
LA "STORIA" DELL'OLIVA
CRESCITA
 la drupa verde si accresce; avviene la fotosintesi con la sintesi di zuccheri e acidi organici;
INVAIATURA
 il colore esterno della drupa cambia dal verde a giallo, rossastro, violaceo fino a colore scuro: inizia l'inoliazione (formazione e accumulo di olio);
MATURAZIONE
 cresce nella drupa la quantità di olio, contemporanea all'invaiatura, fino a un valore massimo, compatibile col tipo di cultivar e le condizioni climatiche, dopo il quale la drupa comincia a raggrinzire perdendo acqua e cominciando a consumare le sostanze antiossidanti