le frodi dell'olio
Alcune frodi comuni
 a) extravergini non puri, contenenti oli raffinati, di oliva e di semi; oli di sansa decerati a freddo con acetone;
b) oli con parametri analitici non conformi alla classificazione;
c) oli di semi ( anche geneticamente modificati) commercializzati come oli di oliva;
d) miscelazione di oli di oliva con oli esterificati (dichiarati non commestibili);
e) miscelazione di oli di semi con olio fortemente colorato ("verdone")
Alcuni esempi clamorosi    
- L'Italia nel 2001 ha importato, da paesi come Spagna, Grecia, Turchia e Tunisia, circa 450.000 tonnellate d'olio, non solo extravergine ma anche normale olio d'oliva o olio "lampante"; una parte va a finire all'interno di bottiglie che non sempre ne dichiarano la presenza e la tipologia: grazie ad un'etichettatura non proprio rigorosa, viene dichiarato un contenuto di olio extravergine rigorosamente nostrano! Comunque non è illecito, perché la normativa vigente non richiede di specificare la provenienza dell'olio sull'etichetta: il regolamento comunitario 1019/2002 dispone infatti che l'indicazione di provenienza è facoltativa, quindi se manca, si tratta quasi sicuramente di olio estero, eventualmente miscelato con olio italiano in percentuale inferiore al 75 per cento. Se invece la percentuale di olio italiano raggiunge il 75 per cento, allora l'etichetta può segnalarne la prevalenza, sempre che il restante olio provenga da un paese della Ue.
- Per ciò che concerne l'utilizzo dell'olio d'oliva e dell'olio "lampante" importato, capita spesso che, attraverso semplici tecniche termiche e fisiche in grado di provocare rilevanti modificazioni chimiche, questi prodotti vengano deodorati, mescolati con extravergine italiano, etichettati e posti anch'essi in commercio come "olio d'oliva italiano": hanno però una composizione chimico fisica piuttosto diversa rispetto all'extravergine.
- Un olio che nasce difettato, ossia con parametri fuori norma, può essere ripulito, deodorato, miscelato e immesso sul mercato come extravergine e la stessa cosa può dirsi delle miscele a base di olio di nocciola; la composizione chimica ed organolettica di questo olio è molto simile infatti a quella dell'olio d'oliva e ciò lo rende particolarmente adatto alla sofisticazione.
- Un altro problema è quello della "triangolazione": un carico d' olio parte da un paese qualsiasi, comunitario o extracomunitario; se durante il viaggio non subisce controlli di sorta, quando giunge in Italia può trasformarsi facilmente non solo in olio extravergine, ma addirittura in extravergine nostrano. Basta eliminare i documenti di viaggio. Esistono sistemi di analisi in grado di individuare eventuali sofisticazioni, ma bisogna ricorrere ai laboratori privati: attualmente i sistemi di controllo ufficiali, ossia riconosciuti dalla Comunità Europea, non riescono ad individuare tutte le sofisticazioni perchè sono obsoleti e inefficienti. (Da intervista con N. Ruggiero - Unaprol e da La Repubblica Salute 14/11/02)
SOSTANZE NATURALI PRESENTI NEGLI OLI
e FRODI
 CARATTERISTICHE DEGLI AC.GRASSI NATURALI PRESENTI NEI TRIGLICERIDI:
1) numero pari di atomi di C (C14 C16 C18...):
un numero dispari è indice di sofisticazione;
2) doppi legami non coniugati nei poliinsaturi;
es: R-CH=CH-CH2-CH=CH-R'; la presenza di legami coniugati è indice di processo di rettifica (deacidificazione decolorazione deodorazione...);
3) isomeria CIS e non trans del doppio legame: la presenza di isomeria TRANS è indice di processo di rettifica (deacidificazione decolorazione deodorazione...);
4) gli ac.grassi insaturi occupano di preferenza la posizione 2 della molecola del glicerolo: la presenza di saturi in posizione 2 è indice di taglio con prodotti esterificati sintetici.
SOSTANZE CARATTERISTICHE DI OLI NATURALI:
composizione tipica in beta-sitosterolo stigmasterolo campesterolo brassicasterolo, e anche colesterolo (steroli).

metodi analitici
di riconoscimento delle frodi

TABELLA

spettrofotometria U.V.:
presenza di legami coniugati, dieni e trieni (K 232 e 270)

analisi gascromatografica degli acidi grassi (come esteri metilici):
tipi, quantità, isomeri trans.
analisi gascromatografica della frazione insaponificabile:
steroli / eritrodiolo/ alcoli alifatici;
analisi enzimatica (metodo lipasi pancreatica) per quantificare gli ac.grassi saturi che esterificano in posizione 2 (ac.palmitico);

La spettrofotometria U.V. permette di individuare se un olio d'oliva sia vergine e di classificarlo commercialmente; di individuare un olio d'oliva proveniente da un processo di raffinazione; di riconoscere una miscela tra un olio d'oliva vergine e un qualsiasi tipo di olio raffinato.
Nell'olio vergine proviene dalla sola spremitura, i doppi legami degli acidi grassi insaturi sono in posizioni particolari e non sono mai vicini, cioè esiste sempre un CH2 in mezzo, non ci sono doppi legami contigui; ma se si effettua un processo di raffinazione si lasciano tracce caratteristiche: la soda impiegata per deacidificare l'olio agisce sulla struttura dell'acido grasso, provocando lo slittamento dei doppi legami. Non aumenta il numero dei doppi legami, ma il 9 - 12 diventa 9 - 11 o 10 - 12. Il 9 - 12 - 15 diventa 9 - 11 - 14 o 10 - 12 - 14. Nella decolorazione su terre attive di oli lampanti perossidati si ha la formazione di trieni coniugati e la formazione di composti chetonici (assorbimento con tre massimi a K270).
Questo slittamento comporta un assorbimento caratteristico all'ultravioletto: l'U.V. K270 presenta un picco in presenza di olio rettificato (olio di sansa e semi) per la presenza di dieni formatisi per slittamento; sono gli acidi linoleico e linolenico utili al fine di distinguere l'olio vergine da quello raffinato, perchè hanno rispettivamente 2 e 3 doppi legami.
AC.OLEICO
AC.LINOLEICO
AC.LINOLENICO

Nel caso di un olio di oliva proveniente dalla estrazione con esano delle sanse, più energica della spremitura, si sciolgono nel solvente le cere (monoesteri di un acido grasso e di un alcool a lunga catena) che rivestono le bucce delle olive, e queste restano nell'olio. Ci sono analisi che evidenziano la presenza di cere.
Se l'olio viene decerato, con acetone, con un processo vietato dalla legge, si possono riconoscere altre sostanze legate a questo processo.
Nella decolorazione con terre acidificate e nei trattamenti termici di deodorazione si formano isomeri di acidi grassi TRANS: una rotazione della molecola intorno a un "doppio legame" fa diventare la naturale configurazione cis-cis una configurazione trans-cis. Questo piccolo cambiamento ha considerevoli effetti negativi sulla salute: gli acidi grassi trans rendono le cellule più permeabili, ossia qualche molecola tossica, che normalmente starebbe al di fuori, entra nelle cellule. Le funzioni immunitarie possono essere indebolite. Gli acidi grassi trans aggravano le carenze di acidi grassi essenziali, ostacolando la produzione di prostaglandine, che regola il tono muscolare delle pareti arteriose, la pressione del sangue, le funzioni renali e reagisce alle infiammazioni. Gli acidi grassi trans accrescono i livelli di colesterolo.

L'analisi gascromatografica degli acidi grassi (come esteri metilici) permette di ottenere un cromatogramma con picchi ben visibili per tutti gli acidi grassi, anche quelli in tracce.
Con particolari colonne capillari si può ottenere un cromatogramma dove si distingue il picco caratteristico dell'acido elaidinico, dopo quello oleico, indice di olio ottenuto non da pressione ma proveniente da esterificati, da oli rettificati, da oli di sansa rettificati.

L'analisi gascromatografica degli steroli permette l'individuazione di frodi dovute anche a oli vegetali provenienti da piante modificate geneticamente: la composizione sterolica è tipica di ogni sostanza grassa, e non si modifica per eventuali variazioni genetiche della pianta (piante oleaginose che danno oli di composizione acidica molto vicina a quella dell'olio di oliva: p.es. olio di cartamo e colza).