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TABELLA DEI TIPI DI OLIO COMMERCIALI

L’olio d’oliva è un grasso liquido a temperatura ambiente.
L’olio extravergine è ottenuto dalle olive per sola spremitura meccanica; nella lavorazione non sono presenti trattamenti industriali, a differenza degli oli ottenuti con trattamenti industriali (come l'estrazione con solvente) o per miscelazione di oli meccanici con oli industriali (oli di sansa , di sansa e di oliva,...). L'olio extravergine si ottiene anche per miscelazione di extravergine con il vergine (riportando i parametri nei valori prescritti).
Questa tipo di lavorazione (per spremitura) differenzia nettamente gli oli anche da un punto di vista chimico: attraverso le analisi chimiche viene stabilito come primo obiettivo di riconoscere la genuinità del prodotto. Altre analisi chimiche hanno come obiettivo quello di mettere in evidenza la qualità del prodotto, in base alle sostanze contenute: vitamine, sostanze antiossidanti, polifenoli, acidi grassi, ecc...

Caratteristiche chimiche dell'olio

L’olio ha una densità di circa 916 grammi/litro, esso è costituito per quasi il 98% da una miscela di trigliceridi ( questo evidenzia che principalmente è un prodotto grasso ), il rimanente 2% viene definito come frazione insaponificabile, cioè la parte delle sostanze che non subiscono alcuna alterazione se sottoposte all’azione di alcali concentrati.
e fattori che influenzano la composizione chimica dell'olio
La composizione chimica dell’olio è influenzata da numerosi fattori: la varietà delle olive, le condizioni dell’ ambiente e del clima, le tecniche di allevamento della pianta, la fase di stoccaggio del prodotto e lavorazioni del frutto (estrazione...).

Alcune sostanze tipiche presenti negli oli:

FRAZIONE SAPONIFICABILE: TRIGLICERIDI DI ACIDI GRASSI

acidi grassi

Gli acidi grassi sono presenti nell’olio come costituenti dei trigliceridi e gliceridi, esteri della glicerina,(pochissimi sono gli acidi grassi liberi: quando sono in grandi quantità fanno aumentare il valore dell’acidità, quindi la possibilità degli oli di ossidarsi, a partire dai radicali liberi, rendendo un olio sgradevole), esteri con altri grassi, oppure esteri misti. Gli ac. grassi sono formati da molecole contenenti atomi di carbonio legati tra loro da legami semplici (saturi, forma cis in quelli naturali: palmitico 7/15 %, stearico 1,5/3,5 %)o uno o più doppi legami (monoinsaturi, oleico 70/80%, e poliinsaturi, linoleico 10%, e altri).
La composizione % varia secondo le condizioni climatiche e agronomiche, si può comunque riscontrare alcune differenziazioni e similitudini tra oli di regioni diverse.
I trigliceridi, che in origine si trovano quasi esclusivamente nella polpa delle olive, sono fonte di energia per l'organismo, apportano ac. grassi essenziali (non riproducibili dall'organismo), favoriscono l'assorbimento di vitamine liposolubili, hanno azione plastica nella strutturazione delle membrane cellulari, azione funzionale come precursori delle prostaglandine, protettiva (quelli insaturi) per l'azione verso i radicali liberi e il colesterolo nell'organismo.
CARATTERISTICHE DEGLI AC.GRASSI NATURALI:
1) numero pari di atomo di C (C14 C16 C18...); 2) doppi legami non coniugati; 3) isomeria CIS e no trans del doppio legame; 4) gli ac.grassi insaturi occupano di preferenza la posizione 2 della molecola del glicerolo.

TABELLA ACIDI GRASSI

TABELLA COMPOSIZIONE STANDARD

TABELLA COMPOSIZIONE PER REGIONI

R/R'/R'' radicali di acidi grassi collegati alla struttura della glicerina = trigliceride

FRAZIONE INSAPONIFICABILE : 1 - 2% del totale dell'olio

Queste sostanze sono responsabili di proprietà importanti degli oli: le proprietà organolettiche quali i profumi (fruttato), gli odori (mela carciofo mandorla pinolo carciofo erba foglia), i gusti tipici (amaro piccante dolce...), le proprietà biologiche quali le capacità antiossidanti conservanti e salutari; sono anche marker (sostanze guida) per evidenziare la presenza di eventuali frodi.

alcoli
20/35 %

sono molecole generalmente molto volatili, infatti evaporando a basse temperature sono proprio esse che caratterizzano l'odore di un olio (anche se tenui: si riconoscono a fatica). Sono sostanze inoltre molto labili chimicamente, per cui man mano che le olive arrivano a un periodo sempre più lungo di maturazione l'olio tende a perdere odori; questo avviene anche per l'olio che inevitabilmente invecchia.
Tra gli alcoli vanno distinti alcune specie:

	triterpenici	come il cicloartenolo, il metilen-cicloartenolo, il citrostadienolo ecc. che costituiscono la più vasta parte di alcoli; il b-sitosterolo predominante della frazione sterolica; ostacolano l'assorbimento del colesterolo nell'intestino, e sono precursori biogenetici degli steroli.
	biterpenici	fra questi eritrodiolo, uvaolo,ecc.; alcuni di essi sono stati presi come riferimento per smascherare frodi.
	alifatici	tra cui l'etanolo,il pentacolo,l'esanolo,il 3 metil-pentene-1olo,fino ad arrivare fino ad alcoli con catene di circa 20 carboni;
steroli 2 - 3%	alcoli ciclici monovalenti insaturi (C27/C29), chiamati fitosteroli, presenti negli oli come esteri di ac.grassi, liberi o esterificati; es. beta-sitosterolo stigmasterolo campesterolo brassicasterolo, anche colesterolo (la cui presenza è indice di contaminazione da mosca olearia). Per saponificazione dell'olio si ritrovano liberi con l'insaponificabile. Ogni specie oleosa ha caratteristica composizione sterolica (importanti quindi per azione marker nelle analisi degli oli: sono come l'impronta digitale per identificare sostanze grasse di origine diversa).

polifenoli
composti minori polari (CMP)
18 - 35%

sostanze antiossidanti: a queste sostanze si deve la capacità di un olio a resistere all'ossidazione (irrancidimento), cioè il loro effetto è quello di ossidarsi al posto dei grassi consumandosi nel tempo: hanno quindi azione protettiva (sia sull'olio che come attività biologica sulle cellule del corpo umano); la loro quantità è indice del grado di invecchiamento di un olio e della sua conservabilità. La loro quantità dipende anche dal tipo di cultivar e dal periodo di raccolta (maggiori nelle olive verdi, diminuiscono con la maturazione).
La cultivar che ne contiene di più è "frantoio"; quelle delle zone costiere toscane ne contengono di meno rispetto all'entroterra; una buona lavorazione delle olive non incide troppo sul loro contenuto nell'olio.La loro quantità nel frutto è massima all'inizio dello scurimento, dopodichè iniziano a consumarsi. L'olio di oliva non vergine non contiene CMP e tocoferoli.
Sono macromolecole contenenti nuclei fenolici legati a radicali di varia natura: oleuropeina (principio amaro) idrossitirosolo (da decomposizione del precedente; più attivo della vit.E, ha attività antiossidanti anche nel corpo umano, attività antiherpes, antiradicali liberi, ipotensivo, antiaggregante piastrinico) luteolina ac. elenoico flavoni ac. fenolici.
La loro presenza è avvertita in un olio dal gusto amaro e anche piccante , ma anche da un gusto fruttato; in quanto molecole termolabili risentono delle lavorazioni meccaniche (in un olio sottoposto a raffinazione queste sostanze non sono presenti).
Nell'oliva le sostanze fenoliche si trovano sotto forma di glucosidi, esteri e sostanze varie complesse non solubili nell'olio; nella frangitura e gramolatura l'idrolisi enzimatica libera sostanze fenoliche semplici solubili nell'olio, a seconda del tempo e della temperatura di lavorazione.

tocoferoli
2 - 3 %

antiossidanti: tra questi composti quello con un'attività biologica maggiore è alfa-Tocoferolo costituente della vitamina E, (circa 150-300 mg/Kg di olio), lipofilo, dotato di un forte potere antiossidante soprattutto verso gli acidi grassi polinsaturi che sono i più propensi ad ossidarsi .
Queste sostanze sono facilmente ossidabili, catturando i radicali liberi che si formano durante l'ossidazione all'aria dei composti insaturi, ed hanno le stesse funzioni sia nei cibi che nel tessuto cellulare. I processi tecnici di lavorazione (specie la raffinazione) dell'olio riducono inevitabilmente la quantità di questa sostanza, con perdite nelle acque di vegetazione durante l'estrazione.

idrocarburi
50 - 60%

squalene (insat.) - C30, presente al 30% della frazione, intermedio nella biosintesi di steroidi (precursore del colesterolo), con azione fisiologica nel ricambio umano (crescita); terpeni e politerpeni (insaturi);
idroc.saturi (paraffine)- C10 - C35; cere;
alcuni idrocarburi, come gli IPA (policiclici aromatici) possono essere presenti in tracce e sono indice di inquinamento ambientale, a causa della vicinanza degli oliveti a insediamenti industriali o autostrade.

altre sostanze	vitamine	liposolubili: A D(derivati steroidi) E (antiossidante); la vit.A, direttamente non presente nell'olio, si forma per scissione del b-carotene ad opera dell'enzime carotenasi presente nel fegato; il b-carotene per questo è definito provitaminaA.
	pigmenti	carotenoidi (tra cui b-carotene), clorofille (con az. anche antiossidante, anche se solo al buio, insieme alla vit.E): conferiscono all'olio la colorazione gialla i primi, verde le seconde (maggiore per olive poco mature). I caroteni agiscono sulle molecole di ossigeno, in presenza di luce, disattivandone l'azione di produzione a catena di radicali (azione antiossidante). Le clorofille in presenza di luce si degradano, cambiando il colore dell'olio a giallo, e hanno effetto dannoso sugli ac.grassi permettendone l'ossidazione; in assenza di luce invece si comportano da antiossidanti insieme ai polifenoli.

caratteri organolettici e sostanze presenti:

OLIO VERDE	presenza di pigmenti prevalenti clorofilla e xantofilla (liposolubili); olive poco mature;
OLIO GIALLO	presenza di pigmenti prevalenti caroteni carotenoidi (liposolubili);
AROMI dell'OLIO	presenza di composti volatili aromatici, polifenoli (sapore astringente), flavonoidi e secoiridoidi (sapore amaro piccante astringente)

OLIO DOLCE meno amaro e piccante	da olive con raccolta posticipata, stoccaggio breve e aerato, olive defogliate;
	da lavorazione con frangitura lenta (macine, frangitori lenti), gramolatura lunga (non oltre 90'), aggiunta di acqua alla pasta (meno polifenoli, amari), decanter a tre fasi;
	da stoccaggio ermetico, senza morchie di fondo, a 16/18°C (idrolisi dei composti amari), filtrazione leggera (se forte, mantengono l'amaro).

*I tipi di olio e la lavorazione:*
verde rotondo	da olive verdi e nere, raccolte nel periodo centrale; sapore rotondo;
fruttato	da olio appena spremuto, senza decantazione nè filtrazione; sapore forte di oliva;
fruttato intenso	da olive ancora verdi (specie moraiolo e frantoio); sapore fruttato, poco amaro;
delicato dolce	da olive mature, nere; sapore dolce, delicato, armonico;
selezione	da olive di una sola cultivar, raccolte a inizio periodo di frangitura; sapore deciso;
olio novello	fino a 4 mesi dall'estrazione, si caratterizza per un gusto spiccato fruttato quasi piccante;
olio fresco	fino a 8 mesi, ha un sapore meno intenso, è più limpido, armonicamente fruttato;
olio giovane	fino a 12 mesi, ancora più armonico del precedente.

		Come si può alterare l’olio d’oliva:
		Irrancidimento idrolitico: è la rottura dell’estere con il ritorno ad acidi grassi liberi, operato da enzimi Lipasi: l'azione è nei frutti (olive), maggiore in quelle caduti o ammassati.

		Irrancidimento ossidativo: è dovuto ad enzimi (Lipossidasi), favorito da luce e calore, ed avviene nell'olio; questo processo per effetto di un catalizzatore induce alla formazione di un radicale libero che porta la molecola ( in presenza di O₂ ) a formare un radicale perossidico, il quale, attaccandosi ad un altro acido grasso forma l’idroperossido ( vedi titolazione per il numero dei perossidi ). Questo meccanismo di reazioni a catena portano ad ottenere oli rancidi e contenenti prodotti dannosi alla salute. Una descrizione delle reazioni e loro conseguenze viene presentata nel documento qui allegato: PEROSSIDAZIONE LIPIDICA e AZIONE ANTIOSSIDANTE

	Questi fenomeni di alterazione sono rallenati dalla presenza nell'olio delle sostanze antiossidanti

*olio I.G.P. e* *D.O.P.*
*I.G.P.* (Reg.CEE 2081/92)	Questo marchio fornisce la garanzia di acquistare un olio che ha una origine certa, prodotto secondo un preciso disciplinare di produzione e con caratteri di qualità verificate in base a specifici controlli, effettuati da Enti certificatori appositamente autorizzati (Certiagro per esempio per l'IGP Toscano); viene assicurata la produzione e/o la trasformazione e/o l'elaborazione nell'area geografica, e in particolare: - le olive sono prodotte in una zona geografica ben identificata, per es. Toscana,, in oliveti iscritti in apposito elenco; - la coltivazione avviene con caratteristiche tradizionali, la raccolta delle olive avviene nella zona indicata, sulla pianta; - la trasformazione in olio avviene in frantoi autorizzati, nella zona indicata; - il confezionamento avviene nella zona indicata; - le analisi effettuate garantiscono le qualità organolettiche e chimico-fisiche tipiche del disciplinare del marchio; - l'organismo di certificazione è appositamente autorizzato dal Ministero;
*D.O.P.* (Reg.CEE 2081/92 e 2078/92)	Questo marchio fornisce la garanzia di acquistare un olio prodotto in una zona geografica ben delimitata, per es. olio DOP Chianti Classico, con olive provenienti da quella zona e da ben identificate cultivar, con normativa di coltivazione, produzione e proprietà chimico-fisiche e organolettiche molto più restrittive rispetto all'IGP; (questa normativa non impedisce l'uso di antiparassitari pesticidi e concimi chimici, anche se queste sostanze non devono essere presenti nell'olio). Un extravergine DOP ha caratteristiche migliori rispetto a uno non DOP.

olio biologico

Reg.CEE 2092/91 e 2078/92

Prodotto da agricoltura biologica; si considera biologico solo l'olio ottenuto e prodotto con olive provenienti da agricoltura biologica:
- gli olivi non hanno subito trattamenti con pesticidi erbicidi o sostanze dannose per l'uomo e gli animali;
- la concimazione avviene con deiezioni animali, di allevamenti biologici;
- l'olio è privo di difetti e sapori anomali;
- l'olio è prodotto in una linea di lavorazione dedicata e separata;
- è sottoposto a rigorosi controlli fatti da enti appositi, nelle varie fasi (olivicoltori frantoiani imbottigliatori), con registrazioni scritte verificabili;
- la conversione delle colture in agricoltura biologica dura tre anni, prima di produrre olio biologico;

LA CERTIFICAZIONE DEL BIOLOGICO

IL BIOLOGICO NELLE REGIONI

La classificazione degli oli

TABELLA DI CLASSIFICAZIONE
E PROPRIETA'

1) OLI OTTENUTI PER SPREMITURA MECCANICA : OLI VERGINI
estratti dall'oliva esclusivamente per pressione o centrifugazione (mezzi meccanici e fisici), esclusi quelli ottenuti con solvente, coadiuvanti chimici o biochimici, con processi di riesterificazione e miscelazione con oli di natura diversa
olio d'oliva extravergine	E' l'olio migliore che può essere prodotto, non sottoposto a nessun processo di lavorazione né raffinazione; ha un livello di acidità (libera come ac.oleico) inferiore all'1% (inferiore a. 0,8% dal 1/11/03); gusto perfetto, privo di difetti;
olio d'oliva vergine (sopraffino)	Il grado di acidità di questo olio è inferiore al 1,5% e come l'extra vergine non è raffinato
olio d'oliva vergine corrente	E' composto da olio di oliva; il grado di acidità massimo è del 3%
*olio d'oliva vergine lampante*	Ha un livello di acidità massimo superiore al 3%, quindi con caratteristiche non alimentari.

2) OLI OTTENUTI DA LAVORAZIONI CHIMICHE O DA SCARTI DI LAVORAZIONE
*olio di oliva raffinato*	si ottiene per rettifica di oli lampanti (deacidificazione, decolorazione, deodorazione,...); è un olio incolore inodore insapore, e quindi viene miscelato con olio vergine;
*olio di oliva*	ottenuto da miscele di oli raffinati e vergini, con acidità inferiore a a 1%;
*olio di sansa greggio*	ottenuto da sanse di oliva per estrazione con solventi (esano), lavaggi e distillazioni; i solventi portano via componenti pregiati dell'olio, lasciando scadenti proprietà organolettiche: necessitano di trattamenti successivi di rettifica;
*olio di sansa raffinato*	ottenuto a seguito di processi di rettifica dei grezzi; viene in seguito miscelato con oli vergini prima del commercio; acidità non superiore a 0,3%;
*olio di sansa e di oliva*	ottenuto miscelando olio di sansa raffinato con oli vergini, con acidità inferiore a 1%

	LE ETICHETTE DEGLI OLI: INDICAZIONI
	LE ETICHETTE DEGLI OLI: TRACCIABILITA'
	Ogni confezione di olio di oliva reca sulla contro-etichetta un numero di lotto e un codice a barre: il consumatore può rintracciare e conoscere la provenienza di quella partita di olio effettuando una semplice richiesta d’informazioni, presso il punto di vendita o via internet. L’acquirente avrà la possibilità di conoscere tutte le notizie utili alla conoscenza della provenienza, delle fasi del processo di produzione e della lavorazione dell’olio da lui acquistato.
	*UNA CLAMOROSA INTERVISTA:*
	*<< scusi, lei è vergine?>> sintesi di una trasmissione di Report - RAI 3*

	Più trasparenza, maggiori semplicità e funzionalità: la Commissione Europea potenzia il regolamento per la registrazione delle denominazioni d’origine DOP (Denominazione d’Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta) e STG (Specialità Tradizionale Garantita) con il nuovo servizio di pubblicazione delle domande di iscrizione direttamente on-line.

Con il nuovo servizio on-line tutta la procedura diventa piu’ trasparente, soprattutto per il consumatore. Dopo il primo esame della Commissione, le domande ed il relativo disciplinare, con tutti gli elementi necessari a stabilire la pertinenza della richiesta della dop/ipg, vengono pubblicati sul sito della Commissione all’indirizzo http://europa.eu.int/comm/agriculture/foodqual/protec/firstpub/index_it.htm E’ interessante leggere le domande di registrazione perchè da esse si traggono importantissime informazioni sull’origine storica del prodotto, sulla sua produzione, sulla sua trasformazione, sull’etichettatura e quali siano le strutture di controllo di garanzia. (da www.oleoteca.it)