Questo schema presenta le reazioni biochimiche a catena che portano alla demolizione radicalica di un acido grasso, specialmente di tipo polinsaturo, producendo radicali dannosi per l'organismo: i radicali liberi hanno azione di distruzione perossidativa dei fosfolipidi delle membrane biologiche, con conseguente danno cellulare che porta all'invecchiamento della cellula e a patologie quali epatopatie artriti aterosclerosi diabete neoplasie...
Le reazioni si innescano a seguito della presenza di iniziatori, sostanze perossidanti, stress ossidativo (Irranc. spontaneo) o per l'azione di enzimi lipossodasi (Irranc. enzimatico); radicali liberi nel nostro organismo si generano continuamente anche a causa della presenza dell' ossigeno e di vita aerobia, di raggi UV, di sostanze inquinanti, di metalli, di processi infiammatori ed altro; l'unica difesa è rappresentata dalla presenza di sostanze antiossidanti (tocoferoli caroteni acido ascorbico enzimi fenoli...).
Una dieta ricca di olio extravergine apporta le sostanze antiossidanti; inoltre l'olio extravergine resiste meglio di altri oli agli stress che portano alla perossidazione lipidica:
- il contenuto prevalente in acidi grassi monoinsaturi dà reazioni di demolizione molto lente;

L' azione che le sostanze esplicano come antiossidanti è riportata nello schema:
I caroteni, così come i tocoferoli, agiscono direttamente sulla molecola di ossigeno, che eccitata in presenza di radiazioni solari sarebbe molto reattiva e predisposta alla produzione di radicali liberi, riportandola allo stato di "quiete".
I tocoferoli agiscono anche a livello dei radicali liberi nella fase di propagazione dell' autossidazione primaria, bloccando la loro azione di produzione a catena di ulteriori radicali.