L'olio di qualità

		i punti essenziali:

		1.	non si può ottenere un BUON OLIO partendo da una materia prima (oliva) scadente;
		2.	l'olio rispetto all'ambiente si comporta come una SPUGNA, assorbe odori e sostanze cui viene a contatto;
		3.	non si può migliorare un olio che ha dei DIFETTI, e questi non si possono eliminare;
		4.	la lavorazione delle olive PEGGIORA sempre, più o meno, la qualità dell'olio in esse contenuto;

Un "olio di qualità" ha caratteristiche chimico-fisiche e caratteri organolettici elevati per la sua categoria, è stabile a lungo all'ossidazione, è privo di contaminanti (antiparassitari fitofarmaci fitoormoni solventi idrocarburici e clorurati), ha spiccate caratteristiche nutrizionali: l'olio EXTRAVERGINE è l'olio che presenta l'optimum della qualità.

La qualità dell'olio si può ottenere realizzando nella filiera dell'olio i seguenti accorgimenti:

		in agronomia	- è necessario l'uso di olive sane: ottenute con la lotta, specialmente quella biologica, ai parassiti e alla mosca olearia; - si deve fare corretto uso di concimi e fitofarmaci; - le condizioni climatiche e ambientali (temperature minime/massime, siccità, altitudine, esposizione, tipo di terreno) influenzano la maturazione dell'oliva e il suo contenuto in olio;

		nella raccolta	- si consiglia una raccolta ottimale, al giusto stadio di invaiatura delle drupe, conforme al tipo di cultivar; (la raccolta precoce dà resa bassa, gusto aspro, eccessivo amaro e piccante; la raccolta tardiva dà resa apparente alta (drupa disidratata), profumo basso e dolce, gusto piatto, scarsa conservabilità, elevata acidità; - le olive devono essere pulite, sane, intere; - si consigliano metodi di raccolta non traumatici (la rottura delle drupe porta a frutto avariato, possibilità di muffe e fermentazioni), comunque non raccogliere le olive cadute a terra da molto tempo;

QUALITA' e PERIODO DI RACCOLTA: RISULTATI DI UNA RICERCA ARSIA

		nel trasporto e conservazione	- il trasporto deve avvenire in cassette aperte e aerate; - si deve lavorare le olive entro 24/48 ore (evitando fermentazioni che danno il difetto di riscaldo); gli ambienti di raccolta saranno aerati, al riparo dalla luce;

		nella lavorazione	- sono preferibili gli impianti a ciclo continuo, con tempi limitati di lavorazione; - le temperature nelle varie fasi devono essere nei limiti prescritti, non superiori a 30/35 °C; i tempi di lavorazione opportunamente scelti; - si deve adoprare la minor quantità possibile di acqua di diluizione della pasta, perche solubilizza e porta via sostanze di alto pregio (antiossidanti e polifenoli); - il contatto della pasta con l'aria deve essere il più limitato possibile, per evitare possibili ossidazioni e consumo di antiossidanti nell'olio; - la pulizia dei macchinari deve essere frequente; i materiali delle apparecchiature pregiati (inox); - la lavorazione deve avvenire nel rispetto delle norme di qualità di produzione. - una ditta che lavora con le norme ISO 9002, offre una maggiore garanzia di qualità, in quanto tutte le fasi del processo di lavorazione sono eseguite secondo norme ben precise, documentate e monitorate, e controllate da enti esterni; è una garanzia in più, non richiesta dalle norme IGP o DOP, più costosa ma con evidenti vantaggi per la commercializzazione del prodotto.

			QUALITA' e LAVORAZIONE: RISULTATI DI UNA RICERCA ARSIA
			IL SISTEMA HACCP E LA QUALITA'		DOCUMENTO DI QUALITA'

		analisi e qualità del prodotto parametri extravergine vergine vergine corrente vergine lampante acidità < 1 1 - 2 2 - 3,3 >3,3 N°perossidi < 20 < 20 < 20 > 20 K 232 < 2,5 < 2,6 < 2,6 < 3,7 K270 < 0,2 < 0,25 < 0,25 < 0,25 panel test >6,5 > 5,5 > 3,5 < 3,5 risultato ottimo buono da miscelare da raffinare
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		annotazioni	l'olio extravergine si ottiene da lavorazione meccanica delle olive, per prima spremitura, e anche per miscelazione di extravergine con il vergine (riportando i parametri nei valori prescritti); l'olio vergine si ottiene direttamente, oppure per miscelazione con gli altri tipi di olio; l'olio di oliva si ottiene per raffinazione chimica dell'olio vergine lampante, e miscelandolo con extravergine o col vergine.
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