Lavorazioni finali dell'olio
CHIARIFICAZIONE    
L'olio estratto dalla pasta contiene ancora acqua in emulsione e particelle del frutto e mucillagini in sospensione: è un olio ancora grezzo (mosto), torbido ed opalescente per le impurità. La chiarificazione consente di allontanare dall'olio queste sostanze che nel tempo ne compromettono la qualità favorendo fenomeni di ossidazione, di idrolisi e di fermentazione.
La chiarificazione tradizionalmente si otteneva mediante sedimentazione, ovvero lasciando depositare a lungo l'olio al riparo da sbalzi di temperatura ed eliminando i residui mediante il prelievo con mestoli da travaso in contenitori opportuni (antico sottino).
Per raccogliere le ultime goccie d'olio galleggianti sull'acqua di vegetazione o sulla feccia veniva usato una sorta di cucchiaio largo e piatto con impugnatura: la lecca.
Oggi si preferisce operare una filtrazione.
FILTRAZIONE    
E' un ulteriore metodo per eliminare le impurità; i sistemi principali sono:
FILTRO A FIBRE VEGETALI - l'olio veniva fatto passare in recipienti sul cui fondo erano inserite fibre vegetali che catturavano le impurità.
FILTRO A MANICHE - l'olio, versato in una apposita vasca nella parte superiore, scende attraverso maniche in tela di cotone e cola in una vasca sul basso;
FILTRO A CELLULOSA (COTONE IDROFILO) - trattiene molto bene impurezze e anche eventuali gocce d'acqua, inoltre è molto economico;
FILTRO a CARTUCCIA METALLICA - primo sistema di filtrazione grossolano negli impianti di grandi dimensioni;
FILTRO a FARINA FOSSILE - filtrazione che segue quella grossolana, per migliorare la purificazione dell'olio.
FILTRO PRESSA - apparecchiatura che usa come sistema filtrante dei pannelli di cartone appositi; spesso usato come filtrazione finale, o brillantante, prima dell'imbottigliamento;

FILTRO A MANICHE - F.lli CARLI

FILTRO PRESSA - F.lli CARLI

FILTRO PRESSA Az.Montalbano

FILTRO A CARTUCCIA Az.Montalbano

FILTRO A FARINA Az.Montalbano
CONSERVAZIONE e STOCCAGGIO  
L'olio è un alimento facilmente deperibile: in buone condizioni di conservazione può mantenere a lungo invariate le proprie caratteristiche chimiche ed organolettiche. La perfetta conservazione dell'olio deve preservarlo nel tempo dai suoi nemici che possono danneggiarlo irrimediabilmente : la luce, il calore, l'ossigeno dell'aria, il materiale dei contenitori.
TEMPERATURA
L'intervallo termico a cui si dovrebbe conservare l'olio è compreso tra i 10 e i 24° C.; la temperatura ottimale è sui 14-18° C.. Alle basse temperature invece l'olio tende a solidificare, in maniera più o meno intensa, senza, però, perdere le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche iniziali. L'olio gelato può tornare liquido portandolo a temperatura superiore ai 18° C. per qualche ora.
OSSIGENO
In un alimento a contatto con l'aria si sviluppano una serie di reazioni ossidative, che ne variano la composizione chimica  e ne cambiano radicalmente colore, odore e sapore. L'olio di oliva, come quasi tutti i grassi alimentari, è formato per più del 85% da acidi grassi che, a contatto con l'ossigeno atmosferico, tendono a degradarsi tanto che lo rendono immangiabile. Per loro fortuna gli oli di oliva, quando sono genuini, possiedono una serie di composti minori, tra cui tocoferoli e polifenoli, che oltre a determinarne un maggior valore nutrizionale, svolgono un'importantissima azione antiossidante in grado di salvaguardare l'olio nel tempo.
LUCE
Tutte le radiazioni elettromagnetiche influenzano le reazioni chimiche, la luce come tale può quindi far variare la composizione di un olio. Un olio in una bottiglia di vetro trasparente, sottoposto ai raggi solari o ad una luce artificiale subirà rapide alterazioni del proprio colore e del proprio sapore. Contrariamente a quanto si possa pensare oli, di colore verde intenso, per la loro abbondanza in clorofille, devono essere maggiormente protetti dalle radiazioni. Quanto sopra ci fa comprendere come sia importante dedicare ogni cura alla conservazione dell'olio sia nei magazzini di stoccaggio, sia nei contenitori che portiamo a casa.
CONTENITORI  
I contenitori per lo stoccaggio dell'olio appena prodotto sono attualmente i serbatoi inox, spesso in atmosfera di azoto inerte; dopo un tempo opportuno l'olio viene travasato da un serbatoio a un'altro pulito. Importante è localizzarli in ambienti freschi e aerati.
I contenitori ideali per la vendita al dettaglio che riparino l'olio da luce, aria ed alte tempemture sono le bottiglie di vetro scuro o le confezioni in banda stagnata. Prima di immettere l'olio fresco nei recipienti finali spesso viene eseguita una ulteriore lavorazione di chiarificazione o  filtrazione dell'olio.
Se il contenitore fosse in ceramica smaltata, è necessario che nella smaltatura non sia usato piombo, perchè con acido oleico dà origine a sostanze tossiche; similmente con contenitori in rame contenenti saldature di stagno.
CONTENITORI ANTICHI: recipienti di argilla (orci e anfore); cisterne in pietra interrate e protette dagli sbalzi di temperatura e dalla luce; cisterne di piastrelle in ceramica smaltata che permettono una maggior pulizia e quindi una migliore conservazione.
problemi di igiene pulizia e conservazione della qualità dell'olio

frantoio S.Tea - Reggello

frantoio S.Tea - Reggello

stoccaggio Oliveti di Italia - Andria

linea confezionamento - Oliveti di Italia

LINEA DI CONFEZIONAMENTO E IMBOTTIGLIAMENTO DITTA MONINI

SERBATOI Az. Montalbano

SERBATOI Az.Coagri

SERBATOI Az.Torremaggiore

IMBOTTIGLIARE SECONDO LE NUOVE NORME
La Commissione europea ha manifestato disponibilità, nei confronti della richiesta italiana di prorogare al 1° novembre 2003 la data di applicazione del Regolamento CE n.1019/2002, relativo alle norme di commercializzazione dell’olio di oliva, e la decisione probabilmente verrà presentata con una proposta di regolamento alla prossima riunione, prevista per il 16 ottobre.
L’esigenza di far slittare al 1° novembre 2003 la data di applicazione dell’obbligo di imbottigliamento in imballaggi della capacità massima di cinque litri, per tutti gli oli commercializzati compreso le vendite dirette, nasce dalla effettiva esigenza di evitare turbative al mercato ed assicurare chiarezza e trasparenza nelle informazioni ai consumatori. In effetti, il regolamento non fa alcun riferimento alle diverse tipologie dei punti di vendita, bensì specifica in maniera inequivocabile che al consumatore finale gli olii vanno presentati in contenitori sigillati e della capienza massima di 5 litri; purtroppo in Italia è ampiamente diffuso il sistema delle vendite dirette in azienda, che interessa circa 300.000 produttori e circa 200.000 tonnellate di olio di oliva, quasi tutto extravergine. Le ditte italiane che attualmente producono i contenitori in cui dovrà essere posto in vendita l’olio sono pochissime, dislocate quasi tutte nel centro nord, e ovviamente non ancora programmate ad assicurare, già dal 1° novembre prossimo, la puntuale fornitura sull’intero territorio dei milioni di pezzi necessari”.