molazze

La molazza è costituita da una vasca, una volta in pietra dura, oggi in acciaio, dove vengono versate le olive; in essa 2-4 ruote di granito (macelli), poste verticalmente e a distanza diversa dal centro della vasca, corrono sul fondo schiacciando le olive. Le ruote sono cilindriche, a volte tronco coniche (Spagna...)
Molto importante per una completa frangitura è il dispositivo dei servitori (palette rimescolatrici) che mentre riportano ad ogni giro la pasta sotto lo scalzo delle macine, la rimescolano delicatamente; sono presenti anche dei raschiatori sulle molazze.
ACCORGIMENTI DI FUNZIONAMENTO:
per il moto piuttosto lento della mole (12-14 giri al minuto), e per il rivolgimento della pasta ad opera dei servitori, la quantità di olio che si trova sotto forma di emulsione nella pasta, alla fine della molazzatura, è modesta; onde evitare una rottura molto spinta dei frammenti del guscio, lo scalzo delle molazze non poggia direttamente sul fondo della vasca, ma è distanziato di 0,002-0,003 m; ciò per impedire che i frammenti del guscio vengano meno alle loro funzioni di favorire la rottura delle cellule della polpa, durante la molitura, e di drenaggio nella successiva fase di spremitura.
Il funzionamento è discontinuo: la quantità di olive che ogni volta riceve la molazza è di 250/500 Kg di olive, cioè il quantitativo di pasta massimo che può essere sottoposto poi all'azione di una pressa, con assorbimento di circa 5/8 kW, e la frangitura dura per circa 15/30 minuti.

esempio di
TECNOLOGIA ANTICA
(da Museo Etnografico Ortonovo - SP)

ingranaggi delle macine

(da Museo dell'olio
di oliva
Oleificio Cisano
del Garda)

CONFRONTI CON IL SISTEMA A FRANGITORI (CONTINUO)

- per il duplice moto di rotazione e di rimescolamento con conseguente azione di compressione e di sfregamento, cui è sottoposto la pasta contro il fondo della vasca, il lavoro della molazza si estrinseca con la lacerazione delle membrane cellulari, molto spinta e con formazione di goccioline d'olio di maggiori dimensioni, e con un'azione di gramolazione; tale lacerazione, nel contempo, è perfezionata dai frammenti legnosi del guscio del seme contenuti nella pasta, per cui il risultato consiste nella liberazione della massima quantità di olio;
- la frangitura avviene senza eccessive sollecitazioni meccaniche, senza eccessivo aumento di temperatura della pasta, senza pregiudizievoli emulsionamenti e inquinamento da metalli; l'olio ha sapore meno amaro; lavorazione indicata per olive acerbe, ricche di sostanze aromatiche amare ed aggressive (frangitura leggera);
- da non trascurare l'aspetto di immagine, che richiama a lavorazioni antiche tradizionali dell'olio;

- l'inconveniente di tenere all'aria per 20-30 minuti la pasta in rivolgimento, per cui nell'olio si verificano aumenti di acidità e fenomeni ossidativi;
- processo discontinuo e lento, con bassa produttività e necessità di maggiore manodopera; necessità di accurata difficile pulizia;

SVILUPPI
della tecnologia

MOLAZZE FRANTOIO F.LLI CARLI

MOLAZZE FRANTOIO F.LLI CARLI

MOLAZZE FRANTOIO PUGLIESE

antico frantoio a pietra

MACINA - CHIESA S.MINIATO - FI

mola ad animale
dal Museo Chiaramonte (RG)

MOLAZZE FRANTOIO CASTAGNETO CARD.

esempio di TECNOLOGIA ANTICA (da Museo Etnografico Ortonovo - SP)
ingranaggi delle macine	si versavano le olive (non meno di 10 secchie) entro una conca o catino, nella quale veniva fatta girare una grossa macina di pietra collegata a una grande ruota, spinta dall'acqua di un canale alimentato dal torrente;	la pasta densa veniva stesa sopra grossi piatti di paglia (i fiscoli), accoppiati uno sopra l'altro nel torchio; si poneva la stanga nella vitta ed iniziava la premitura, con la fuoriuscita dell'olio; la pasta residua (sansa) veniva prelevata per una seconda spremitura;
(da Museo dell'olio di oliva Oleificio Cisano del Garda)
	la sansa veniva portata con ceste nella seconda macina, in alto rispetto alla prima, con aggiunta di acqua calda: la pasta diventava molto liquida; dopo un tempo opportuno il liquido, contenente anche parti solide ( semi e bucce), passava nella vasca successiva, il frullino;	nel frullino, in continua rotazione, si separavano le parti solide (semi), scaricate all'esterno, dal liquido (acqua di vegetazione olio e bucce) che tracimava nelle vasche sottostanti;	nelle grandi vasche di marmo colme d'olio e acqua, si separava per sfioramento le bucce galleggianti, ed infine si poteva recuperare l'olio residuo che saliva alla superficie;

FUNZIONAMENTO	La molazza è costituita da una vasca, una volta in pietra dura, oggi in acciaio, dove vengono versate le olive; in essa 2-4 ruote di granito (macelli), poste verticalmente e a distanza diversa dal centro della vasca, corrono sul fondo schiacciando le olive. Le ruote sono cilindriche, a volte tronco coniche (Spagna...) Molto importante per una completa frangitura è il dispositivo dei servitori (palette rimescolatrici) che mentre riportano ad ogni giro la pasta sotto lo scalzo delle macine, la rimescolano delicatamente; sono presenti anche dei raschiatori sulle molazze. ACCORGIMENTI DI FUNZIONAMENTO: per il moto piuttosto lento della mole (12-14 giri al minuto), e per il rivolgimento della pasta ad opera dei servitori, la quantità di olio che si trova sotto forma di emulsione nella pasta, alla fine della molazzatura, è modesta; onde evitare una rottura molto spinta dei frammenti del guscio, lo scalzo delle molazze non poggia direttamente sul fondo della vasca, ma è distanziato di 0,002-0,003 m; ciò per impedire che i frammenti del guscio vengano meno alle loro funzioni di favorire la rottura delle cellule della polpa, durante la molitura, e di drenaggio nella successiva fase di spremitura. Il funzionamento è discontinuo: la quantità di olive che ogni volta riceve la molazza è di 250/500 Kg di olive, cioè il quantitativo di pasta massimo che può essere sottoposto poi all'azione di una pressa, con assorbimento di circa 5/8 kW, e la frangitura dura per circa 15/30 minuti.

CONFRONTI CON IL SISTEMA A FRANGITORI (CONTINUO)
VANTAGGI	- per il duplice moto di rotazione e di rimescolamento con conseguente azione di compressione e di sfregamento, cui è sottoposto la pasta contro il fondo della vasca, il lavoro della molazza si estrinseca con la lacerazione delle membrane cellulari, molto spinta e con formazione di goccioline d'olio di maggiori dimensioni, e con un'azione di gramolazione; tale lacerazione, nel contempo, è perfezionata dai frammenti legnosi del guscio del seme contenuti nella pasta, per cui il risultato consiste nella liberazione della massima quantità di olio; - la frangitura avviene senza eccessive sollecitazioni meccaniche, senza eccessivo aumento di temperatura della pasta, senza pregiudizievoli emulsionamenti e inquinamento da metalli; l'olio ha sapore meno amaro; lavorazione indicata per olive acerbe, ricche di sostanze aromatiche amare ed aggressive (frangitura leggera); - da non trascurare l'aspetto di immagine, che richiama a lavorazioni antiche tradizionali dell'olio;
SVANTAGGI	- l'inconveniente di tenere all'aria per 20-30 minuti la pasta in rivolgimento, per cui nell'olio si verificano aumenti di acidità e fenomeni ossidativi; - processo discontinuo e lento, con bassa produttività e necessità di maggiore manodopera; necessità di accurata difficile pulizia;