PRINCIPIO DEL METODO di determinazione del CALCIO nei vini

Premessa: Il tenore in calcio nei vini è limitato , in funzione del pH e del titolo alcolometrico , dal prodotto di solubilità del tartrato di calcio ( C4 H4O6Ca · 4 H2O ) . La solubilità di questo sale diminuisce col tenore in alcol e, infatti , i vini contengono sempre meno calcio del mosto che ha dato loro origine . Si nota che questi equilibri vengono raggiunti lentamente. I vini bianchi contengono da 80 a 140 mg / l di calcio. Il loro contenuto più elevato in acidi , e particolarmente in solfito e solfato quando sono dolci , solubilizza il calcio più che nei vini rossi . Il calcio ha una funzione importante nei vini . Come il potassio, ma più energicamente di questo perché bivalente, esso assicura la precipitazione dei colloidi , particolarmente del fosfato ferrico della casse ferrica e del colloide formato per azione del tannino sulle gelatine dei vini . Nella disacidificazione dei vini col carbonato di calcio il tenore in calcio del vino trattato aumenta fortemente. E’ stato dimostrato che le precipitazioni di tartaro nel vino in bottiglia sono dovute alla formazione di tartrato di calcio . Questo deposito dipende meno che il bitartrato di potassio dalla temperatura e il deposito può formarsi anche in estate . METODO PERMANGANATOMETRICO Il calcio del vino viene insolubilizzato come ossalato di calcio , separato e l’acido ossalico liberato da quest’ultimo mediante aggiunta di acido solforico, viene titolato con permanganato di potassio . La fine della titolazione è indicata dalla presenza del piccolo eccesso di permanganato che colora la soluzione di rosa . Si evita l’ossidazione dei polifenoli agendo sul vino completamente decolorato con carbone . REAGENTI - Soluzione di permanganato di potassio KMnO4 0,1 N ; - Soluzione satura di ossalato di ammonio ( NH4 )2 C2O4 al 4% ; - Acido cloridrico HCl 1:2 ; - Acido solforico H2 SO4 1:5 ; - Idrossido di ammonio NH4OH 1:2 ; - Rosso di metile al 0,1% in alcol etilico ; - Soluzione di nitrato di argento AgNO3 0,1N ; - Carbone esente da calcio oppure carbone decolorato lavato per decantazione con acido cloridrico diluito . CALCOLI CALCIO mg/l = ml KMnO4 0,1 N x 40 40 = massa atomica del calcio ( valenza = 2 ) : la massa equivalente è 20 ; tuttavia poiché si utilizzano 50 ml di vino si deve moltiplicare 20 x 20 in modo da riferire al litro il dato ( 1000 ml /50 ml = 20 ) ; si ottiene 400 che deve essere diviso per 10 poiché il KMnO4 è 0,1 N quindi 400 : 10 = 40. ( elaborazione da www.itas-dannunzio.it)