cucina

I RISCHI NELLO STARE IN CUCINA
PER MANGIARE IL....RISCHIO!

La stanza più pericolosa di una casa! Il luogo dove c'è più gente, più confusione, più disattenzione!
Fonti di pericolo: detersivi, fiammiferi, fuoco, acqua, elettrodomestici, gas e bombole del gas, bottiglie e contenitori vari, prese di corrente, coltelli . ..

REGOLE DI PREVENZIONE:
	- Detersivi ed altri prodotti: da tenere in alto, oppure chiusi (a chiave), in particolare fuori dalla portata dei bimbi. - Liquidi: non travasare in una bottiglia di uso comune; conservare in contenitori apposta e etichettati ben chiaramente.
	- Elettrodomestici: pericolo di folgorazioni per installazione scorretta e fili scoperti; pericoli meccanici per mani e dita per i piccoli elettrodomestici (frullatori, grattaformaggi, coltelli elettrici ecc.).
	-Pentole a pressione: pericolo di scoppio con sollevamento violento del coperchio e fuoriuscita dei liquido bollente, per cattiva manutenzione, per intasamento della valvola di sicurezza o per uso sbagliato.
	-Forno: pericolo di ustioni allo sportello del forno quando è caldo - Manopole del gas dei fornelli : pericolo di scoppi se lasciati aperti e senza fiamma
	- Ventilazione: sono necessarie aperture di dimensione opportuna sempre in comunicazione con l'esterno.

PERCEZIONE del RISCHIO da parte degli STUDENTI
PERICOLO	CONSEGUENZE - INCIDENTI
Fornelli	Ustioni
Bombola gas	Fuoriuscite di gas
Detersivi	Intossicazione Avvelenamento
Coltelli	Tagli
Forno	Scottature
Perdite acqua	Scivolare
Cavi per elettrodomestici	Fulminazione
Tubo gas	Scoppio Incendio
aerazione non a norma	Intossicazione
cappa malfunzionante	Intossicazione
Ferro da stiro	Ustioni
Plafoniera	Scossa
Prese elettriche scoperte	Scossa folgorazione
Malfunzionamento impianto	Scossa folgorazione
Lavatrice	Scossa folgorazione
Lavastoviglie	Scossa folgorazione

ALCUNI ESEMPI DI INSTALLAZIONE CORRETTA
DI APPARECCHIATURE POSTE IN CUCINA

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RISCHIO SALUTE nel friggere - grigliare - conservare - CUCINARE CORRETTAMENTE!

FRIGGERE

L'olio extravergine di oliva è un ottimo ingrediente di cottura, che serve anche per condire tutti i tipi di alimenti (carne, pesce,...), per le insalate, e ingrediente di base per la maionese.
L'olio di oliva, grazie alla presenza di acidi grassi meno instabili di quelli presenti negli oli di semi, è ideale per le fritture, poiché la sua temperatura critica è nettamente superiore alla temperatura abituale di frittura degli alimenti. Tutti gli oli a temperatura elevata e in presenza di ossigeno atmosferico subiscono un'accelerazione del fenomeno di ossidazione, tanto più accentuato quanto maggiore il grado di insaturazione, mentre risulta ritardato dalla presenza di sostanze antiossidanti.
Gli acidi grassi polinsaturi in queste condizioni sono altamente instabili, si ossidano velocemente formando radicali liberi o polimerizzando; tra tutti gli oli solo quello extravergine d'oliva, ricco soprattutto di monoinsaturi (più stabili) e di sostanze antiossidanti (polifenoli, tocoferoli, vit.E...), reagisce meglio all'attacco combinato dell'ossigeno e delle alte temperature.

I fattori principali da cui dipendono le alterazioni dei grassi in fase di cottura sono:
- il livello della temperatura; - la durata del tempo di cottura;
- il grado di insaturazione del grasso; - il tipo di alimento sottoposto a cottura e la presenza o meno di acqua.;
Il primo si basa sul fatto che ogni grasso ha un suo punto di tolleranza, chiamato punto di fumo o temperatura critica, dopo il quale il glicerolo contenuto negli acidi grassi si disidrata e si trasforma in acroleina, sostanza molto irritante per la mucosa gastrica e nei confronti del fegato. L'olio d'oliva ha uno dei punti di fumo più alti tra gli oli, fino a circa 220°C.
Il secondo fattore, che è ancora più importante,si basa sul fatto che i primi cambiamenti avvengono a temperature non molto elevate; se mantenute costanti, per un tempo prolungato, queste temperature possono produrre sostanze con effetti tossici. Per quanto riguarda il grado di insaturazione, gli acidi polinsaturi subiscono con maggiore intensità e rapidità l'ossidazione.

GRIGLIARE

La cottura alla griglia è adatta ad ogni tipo di cibo, facendo attenzione di evitare di bruciare gli alimenti perché, in questo caso, le proteine producono delle sostanze ossidanti potenzialmente cancerogene.
Per cuocere al meglio i cibi sulla griglia, quindi, è bene mettere i pezzi più piccoli a stretto contatto con la fonte di calore, mentre quelli più grossi, che hanno bisogno di maggior tempo di cottura, si possono mettere più lontani: saranno perfettamente cotti e non bruceranno.
In alternativa, si può simulare una grigliatura con una padella o una piastra; preferibili in questo caso, usare alimenti di dimensioni ridotte e scegliete le padelle o le piastre rivestite con materiale antiaderente oppure ricoprite il fondo con il sale, così i cibi non si attaccheranno, mantenendo le sostanze nutrienti.

CONSERVARE I CIBI

Spesso le malattie di origine alimentare si verificano in ambiente domestico a causa di errori nella manipolazione e conservazione degli alimenti.
Il controllo della temperatura degli alimenti refrigerati e congelati è indispensabile per salvaguardare la qualità igienico-sanitaria: variazioni di temperatura lungo la catena alimentare (dal produttore all'utente) sono responsabili dello sviluppo di batteri patogeni che provocano il deterioramento degli alimenti, seguito da cambiamenti della proprietà chimiche e fisiche. Importante è sapere come e quali cibi refrigerare e congelare per conservare correttamente.
Una opportuna confezione protegge inoltre l’alimento da gas, luce e vapore, che possono provocare deterioramento del colore, ossidazione dei lipidi e dei grassi insaturi, denaturazione delle proteine e in generale perdita delle caratteristiche sensoriali. La combinazione di più materiali (ad esempio carta e cartone laminati con plastiche tipo PE e alluminio) consente di ottenere imballaggi con specifiche proprietà barriera.

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