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| Il metodo di controllo HACCP, Hazard
analysis critical control point, ovvero analisi dei rischi e controllo dei
punti critici, è entrato in vigore in Italia a partire dal mese di giugno
1998, con un Decreto (D.Lg. n. 155 del 26 maggio 1997) emanato a seguito
della direttiva comunitaria n. 93/43 sull'igiene dei prodotti alimentari
(Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee n. 175 del 19 luglio 1993). Finalità del metodo di controllo, o di analisi, HACCP è quello della tutela della salute garantendo sicurezza igiene e qualità dei prodotti alimentari, quindi viene applicato anche nelle aziende olivicole. Non esiste un differente grado di applicazione delle norme: sono tenute all'applicazione tutte le aziende che operano nel settore alimentare e che prevedano anche una delle seguenti attività: preparazione fabbricazione confezionamento trasporto somministrazione vendita trasformazione manipolazione immagazzinamento distribuzione importazione. Le aziende olivicole sono interessate principalmente nelle fasi della tecnologia di lavorazione delle olive, dallo stoccaggio all'imbottigliamento dell'olio: durante queste operazioni di lavorazione la materia prima (l'oliva la pasta di oliva e l'olio) è esposta a potenziali rischi igienici che possono essere di natura chimica, fisica e biologica. Con la metodologia HACCP inizialmente si identificano i potenziali rischi (analisi dei rischi), e in seguito si effettua il controllo dei punti critici nel processo di trasformazione. I principali punti critici sono: le varie fasi di lavorazione (molitura) delle olive, gli scarti di processo, e in minor misura lo stoccaggio e l'imbottigliamento dell'olio (contatto dell'olio con l'aria e i materiali, con effetti negativi sulla qualità dell'olio). Per gli oli di elevata qualità, come gli extravergini, i processi di lavorazione presentano maggior numero di punti critici rispetto ad altre categorie merceologiche. |
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ESEMPIO DI MANUALE DI AUTOCONTROLLO |
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Diagramma
di flusso dei fattori di RISCHIO
nella produzione d'olio d'oliva
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Cliccare
sulle sezioni con segno di pericolo per conoscere i rischi
e le prevenzioni.
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