LA QUALITA' NEL FRANTOIO
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Quì di seguito è possibile visualizzare tre rielaborazioni personali dei risultati di una ricerca triennale (dal '98 al 2001), con tema "i parametri che influenzano la qualità dell'olio extravergine", svolta da un gruppo di ricerca dell'ARSIA della Toscana in collaborazione con vari enti e con la ditta ALFA LAVAL, presentata nel marzo 2002.
1) PARAMETRI CONSIDERATI:
Acidità - Perossidi - Fenoli totali - Resistenza all'ossidazione (tempo di induzione)
VARIABILI CONSIDERATE:
- sistemi di frangitura
1) molazze + presse; 2) frangitore a martelli; 3) frangitore a dischi;
- durata di gramolatura
a) gramolatura 30' (minuti); b) gramolatura 45'; c) gramolatura 60' (frangitore sempre a dischi)
 
 
CONSIDERAZIONI:
N°perossidi
alti per frantoi a molazze e presse e frangitori a martelli, a causa dell'esposizione della pasta all'ossidazione e ad azioni meccaniche traumatiche;
Fenoli totali
alti per frangitori a dischi;
Gramolazione
risultati migliori per gramolazione per 45', dopo frangitura a dischi; 30' non sono sufficienti per estrarre le sostanze fenoliche; 60' portano a perdite di fenoli nelle acque di vegetazione;
2) PARAMETRI CONSIDERATI:
resa percentuale di estrazione dell'olio
VARIABILI CONSIDERATE:
a) tempo di gramolazione; b) temperatura di gramolazione;
CONSIDERAZIONI:
1) a parità di tempi, le rese sono più elevate per temperature fino a 35°C;
2) a temperature di 32°C le rese sono simili nei tempi lunghi, ma peggiora la qualità dell'olio;
3) dopo 45' di gramolazione, le rese alle varie temperature nel complesso diminuiscono;
 
 
 
 
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3) PARAMETRI CONSIDERATI:
resa percentuale di estrazione dell'olio
VARIABILI CONSIDERATE:
a) diluizione % della pasta ; b) temperatura di gramolazione; c) tempo di gramolazione
CONSIDERAZIONI:
si ottengono rese migliori per diluizione della pasta non superiori al 33 %, a pari temperatura;
i valori più elevati di rese sono per temperature di gramolazione di 35°C e tempi di 45';
(grafico originale della ricerca ARSIA)
RIASSUMENDO: si ottengono risultati di qualità più elevata operando con gramolazione a circa 32°C, per tempi non superiori a 60' (non inferiori a 45'), diluizione della pasta non superiore a circa 30%, lavorando con impianti continui a decanter (ARA o cono corto).
CONDIZIONI DI SVOLGIMENTO DELLA RICERCA ARSIA
zone analizzate: frantoi delle provincie di GR/ LU/ PT/ FI/ PI/ LI ;
quando non specificato: impianto continuo Alfa Laval X20, frantoio a dischi, portata di pasta 2200/2800 Kg/h, DeltaN 11, decanter ARA e cono corto VDP, portata acqua aggiunta 15% peso di olive trattate;
annate di raccolta dati: dal '98 al 2000;
 
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