PRINCIPI DELLE ANALISI DEGLI OLI
CHIMICO-FISICHE E STRUMENTALI
Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in due categorie:
QUALITA'
analisi che accertano la qualità dell'olio (chimico-fisiche): sono i saggi di acidità, dei perossidi, l'analisi all'U.V., la composizione acidica, sterolica, quella dei solventi alogenati e quella al gascromatografo; la conservabilità in particolare da N°perossidi, UV, acidità, panel test, tempo di induzione;
GENUINITA'
analisi che accertano la genuinità dell'olio: composizione acidica, sterolica, analisi UV, an. solventi alogenati, differenza ECN 42 HPLC e ECN 42 calcolo teorico.
Acidità Libera
Questo tipo di analisi esprime la percentuale di acido oleico (libera) presente nel prodotto.
Tale percentuale di acidità è in relazione alla quantità di acidi grassi liberi; questi ultimi si possono riscontrare soltanto dopo l'estrazione dell'olio dal frutto, poiché all'interno del frutto sono neutri.
Gli acidi grassi liberi derivano come prodotto di alcune reazioni enzimatiche, innescate da enzimi lipolitici, durante la maturazione del frutto (vedi alterazioni: irrancidimento idrolitico) o a causa di una cattiva conservazione del frutto. Proprio per questo motivo l'analisi dell'acidità viene considerata come parametro per stabilire la qualità di un olio di oliva.
Un punto critico che può alterare il valore di acidità è rappresentato dal sistema di trasporto delle olive e dallo stoccaggio dei frutti: sono quindi da evitare tutti quei sistemi di trasporto che provocano un ammassamento dei frutti, che possono risultare come promotori di processi di fermentazione, inoltre per evitare questo devono essere minimi i tempi che intercorrono fra la raccolta dei frutti e la loro lavorazione.
La presenza elevata di questi acidi grassi liberi (superiori al 3-4%) rende un olio non commestibile poiché avrebbero un'azione irritante sulla mucosa gastroenterica oltre che una sgradevole sensazione in bocca.


METODICA
Numero di Perossidi

Questo tipo di analisi esprime la quantità di ossigeno già assorbita dall'olio, olio che quindi ha già iniziato una propria attività ossidativa, che durante l'invecchiamento porta ad un irrancidimento (vedi alterazioni: irrancidimento ossidativo) del prodotto che ne conferisce odori e sapori sgradevoli. Attraverso questa analisi possiamo quindi determinare la potenzialità ossidativa di un olio di oliva: più alto è il suo valore e più avanzato è lo stadio di irrancidimento del prodotto.
Il valore del numero di perossidi ha un andamento a campana, presenta inizialmente un graduale aumento che può portare il numero di perossidi al di sopra del limite stabilito per legge (20 per oli extravergini), ma poi tale parametro tende a decrescere.
Come per l'acidità libera così per il numero di perossidi la conservazione può influenzare negativamente questo valore; in particolare il parametro si può alterare:
- se le olive sono sovramature, schiacciate e tenute in magazzini non adatti;
- se la lavorazione si prolunga permettendo all'azione enzimatica di far aumentare il tasso di ossidazione
- per l'esposizione del prodotto alla luce e/o ad elevate temperature;
- per contenitori e/o ambienti non idonei.
Tali condizioni favoriscono un veloce e precoce irrancidimento del prodotto.
Categoria Numero di perossidi
Extra Vergine <20
Vergine <20


 

 

METODICA

Analisi Spettrofotometrica nell'Ultravioletto
Questo tipo di analisi è espresso mediante dei coefficienti "K" che rappresentano l'assorbimento da parte dell'olio all'esposizione di luce ultravioletta in particolari condizioni.
Il coefficiente di estinzione molare alla lunghezza d'onda, rispettivamente di 230 nm e di 270 nm, indica lo stato ossidativo dell'olio, poiché si possono formare dieni e trieni coniugati durante l'ossidazione del prodotto. La normativa di legge prevede che per alcuni valori di K270 superiori ai limiti di legge è previsto un passaggio del prodotto saggiato ad allumina al fine di eliminare i trieni coniugati formatisi naturalmente durante l'invecchiamento oppure derivanti dalla presenza di oli diversi dai vergini. Questo parametro può risultare alterato da processi chimici indotti che portano ad una contraffazione del prodotto. Gli altri parametri analitici previsti nel Reg. CE 2568/91 indicano eventuali contraffazioni o sofisticazioni del prodotto che modificano negativamente il concetto di genuinità dell'olio. Tale metodica di analisi è in grado quindi di stabilire la presenza di tagli ad oli extravergini, ed in primis stabilisce se si tratta di un olio di oliva extravergine oppure di un qualsiasi olio di oliva.

spettrofotometro U.V.
Categoria K232 K270 deltaK
Extra Vergine <2,50 <0,20 <0,01
Vergine <2,50 <0,20 <0,01
METODICA
le frodi
*riconoscimento delle frodi
TABELLA dei PARAMETRI

La spettrofotometria U.V.permette di individuare se un olio d'oliva sia vergine e di classificarlo commercialmente; di individuare un olio d'oliva proveniente da un processo di raffinazione; di riconoscere una miscela tra un olio d'oliva vergine e un qualsiasi tipo di olio raffinato. L'olio vergine proviene dalla sola spremitura, i doppi legami degli acidi grassi insaturi sono in posizioni particolari e non sono mai vicini, cioè esiste sempre un CH2 in mezzo, non ci sono doppi legami contigui; ma se si effettua un processo di raffinazione si lasciano tracce caratteristiche: la soda impiegata per deacidificare l'olio agisce sulla struttura dell'acido grasso, provocando lo slittamento dei doppi legami. Non aumenta il numero dei doppi legami, ma il 9 - 12 diventa 9 - 11 o 10 - 12. Il 9 - 12 - 15 diventa 9 - 11 - 14 o 10 - 12 - 14.
Questo slittamento comporta un assorbimento caratteristico all'ultravioletto: l'U.V. K270 presenta un picco in presenza di olio rettificato (olio di sansa e semi) per la presenza di dieni formatisi per slittamento; sono gli acidi linoleico e linolenico utili al fine di distinguere l'olio vergine da quello raffinato, perchè hanno rispettivamente 2 e 3 doppi legami.
AC.OLEICO
AC.LINOLEICO
AC.LINOLENICO

Nel caso di un olio di oliva proveniente dalla estrazione con esano delle sanse, più energica della spremitura, si sciolgono nel solvente le cere (monoesteri di un acido grasso e di un alcool a lunga catena) che rivestono le bucce delle olive, e queste restano nell'olio. Ci sono analisi che evidenziano la presenza di cere.
Se l'olio viene decerato, con acetone, con un processo vietato dalla legge, si possono riconoscere altre sostanze legate a questo processo.
Alcune frodi comuni:

a) extravergini contenenti oli raffinati, di oliva e di semi;
b) oli con parametri analitici non conformi alla classificazione;
c) oli di semi commercializzati come oli di oliva;

Polifenoli

 

METODICA

I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione costituiscono un pregio per l’olio. Non sono previsti indici limiti di legge, ma il loro valore dà indicazioni sulla qualità del prodotto.
Sono composti della chimica aromatica con terminali ossidrilici, simili agli alcoli più semplici, in grado di attrarre atomi di ossigeno e fare con essi una reazione di ossido-riduzione, in modo da ridurre la capacità ossidante di questo ossigeno libero, o potenzialmente libero, che danneggerebbe, cioè invecchierebbe, cellule e tessuti.
L'analisi è eseguita con lo spettrofotometro UV.

Tocoferoli

METODICA

I tocoferoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione costituiscono un pregio per l’olio. Non sono previsti indici limiti di legge, ma il loro valore dà indicazioni sulla qualità del prodotto.
L'analisi è eseguita con un metodo che fa uso della cromatografia liquida ad alta risoluzione (HPLC).
acidi grassi
gascromatografo
METODICA

La composizione acidica rappresenta un indice di genuinità e tipicità di un olio.
L'analisi degli acidi grassi come esteri metilici viene eseguita con le metodiche al gascromatografo.

analisi
degli steroli

METODICA
Tra tutti i componenti della frazione insaponificabile si studiano principalmente gli steroli (ma anche eritrodiolo e alcooli alifatici superiori), essendo queste le sostanze che caraterizzano qualitativamente e quantitativamente le differenti sostanze grasse. L'analisi della frazione insaponificabile è uno dei metodi più accurati per accertare la sofisticazione dell'olio di oliva.
Diverse sono le tecniche cromatografiche, che portano a vari risultati.